兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。
吃的不是单纯的牛肉面，是“艺术”：
1、毛细兰州牛肉面中.细的品种，一般要多至八至九手成型。则面条柔韧绵长，粗细均匀一根面可达300多米。**细腻、入口绵软、为女性和老人钟爱。
2、韭叶扁形面条，韭菜叶的形状，宽约4~5mm，一般六手成型。温润透明，纤薄而不粘连。口感精滑明丽，为喜爱扁形面条的食客所喜爱。
3、大宽面宽约10mm，又称“皮带面，一般三手成型。柔韧结实”，口感筋劲。面与汤，滋味分明。食面如食肉，大快朵颐。
4、宽面面宽8mm左右。一般要四至五手成型。碗中面条根根分明，筋道有弹性，富有嚼劲，有浓郁豪侠气。
5、荞麦棱三棱形面条，形似荞麦果实，故称为荞麦棱，一般五至六手成型，面型立体独特，口感奇妙。