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牛肉面制作的一些技术工艺步骤介绍

所属分类：常见问答    发布时间： 2022-08-08    作者：兰州唏嘛香牛肉面
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【拉面牛肉汤技术**】
〈食材清单〉
〈1〉牛腿骨3根重约13斤，精牛肉12斤，生牛肝1个重约13斤，土鸡1只重约8斤，清水300斤，葱姜料酒2瓶，盐1600克
〈2〉香料包：干姜片150克，干花椒135克，小茴香90克，去籽草果75克，肉桂75克，白胡椒68克，山柰37克，肉蔻38克，良姜30克，香茅草30克，毕拨22克。
〈3〉香料粉：干姜粉96克，花椒粉86克，白胡椒粉69克，去籽草果粉52克，桂子粉42克。
〈4〉生姜汁115克，大蒜汁115克，味精345克。

〈制作流程〉
〈1〉牛腿骨锯成12截；精牛肉分割成12块；生牛肝从血管注满水，再把水挤出，重复3～4次后分割成13块；土鸡宰杀治净，去掉鸡头跟鸡屁股。将这四种原料用足量清水浸泡1小时，除去血水洗净备用。
〈2〉把所有香料混合，用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分，装入香料袋中备用。
〈3〉取一直径60公分、高70公分的汤桶（可装水380斤），注入清水300斤，加入处理好的牛骨、牛肉、牛肝、土鸡，再加入料酒，大火烧开，撇去浮末，加入香料袋，转小火计时熬制。时间第40分钟时，调入盐；时间第60分钟时，捞出土鸡跟牛肝；时间第120分钟时，捞出牛肉跟香料包；时间第240分钟时，捞出牛骨同时关火。
〈4〉随着汤的温度下降，汤中油脂逐渐上浮，此时用勺子撇净油脂，再用密漏打出汤中残渣。加入香料粉、生姜汁、大蒜汁、味精，牛肉汤就制作完成，成汤大约230斤。
【油泼辣子技术**】
〈食材清单〉
焙酥捣碎的甘谷辣椒粉4斤放在汤桶中，白芝麻2斤，菜籽油30斤，葱段、姜片、洋葱丝各200克，八角、香叶、香茅草各50克（香料温水浸泡30分钟，捞出沥干水分）
〈制作流程〉
〈1〉菜籽油烧到260度关火，油温降至150度时，加入葱段、姜片、洋葱丝、处理好的香料，炸至金黄捞出。
〈2〉油温升至190度时关火，撒入白芝麻炸香。油温降至175度时，取10斤油泼入辣椒粉中，一边泼一边搅拌。油温降至150度时，取10斤油倒入。油温降至120度时，将剩余的10斤油倒入。油泼辣子制作完成，盖上汤桶盖，焖**后使用比较好。
【拉面面条技术**】
〈食材清单〉
高筋面粉10斤，拉面剂30克，盐40克，水4.8斤（根据季节确定水温，夏季10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右），熟菜籽油适量。
〈制作流程〉
〈1〉和面
将面粉倒案板上，中间挖一坑，加入拉面剂，撒入盐，倒入水，由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成絮状。先按压5分钟，再捣压5分钟，之后推揉5分钟，把面调和成团。此过程大约需要15分钟以上，一直到不粘手、不粘案板，面团表面光滑，面表皮出现小泡泡时，面就和好了。
〈2〉醒面
将揉好的面团表面刷上熟菜籽油，放入不锈钢盆中，封上保鲜膜，静置一段时间，至少30分钟以上。
〈3〉搋面溜条
将醒好的面团揉成长条，两手分别握住两端上下抖动，反复抻拉，揉搓，一直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
〈4〉下剂
将溜好条的面团取出，轻轻抻拉，放在案板上，揉成直径约8公分的长条，表面刷一层油，然后揪成大小均匀的面团。揪好的面团，一个大约150克，然后逐个搓成20公分长的面剂子，表面刷油，整齐排列在不锈钢盘中，封上保鲜膜，醒15分钟左右，即可拉面。
〈5〉拉面
案板上撒一层面粉，将醒好的面剂搓成长条（如拉韭叶、宽面，则用手压遍），粘上铺面，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后，把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，面条可由2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用右手中指和食指将左手上的面夹断即可煮制。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、莽麦棱等多个品种。
〈6〉煮面
不锈钢锅内加入宽水，水大开时下入拉好的面条，面条浮起时轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中（小碗一根面剂子，大碗两根）。
【辅料加工】
〈1〉煮熟的牛肉切成1.5×1.5×1.5公分小块，或者切成薄片都可以。
〈2〉将象牙白萝ト切成4.5×2.5×0.2公分的片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
〈3〉蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。
【面碗汤瓢】
〈面碗〉
小碗～7英寸青花瓷金龙碗～容积750毫升
大碗～8英寸青花瓷金龙碗～容积1100毫升
〈汤瓢〉
直径12公分汤瓢～容积400毫升～小碗拉面1瓢汤
直径14公分汤瓢～容积600毫升～大碗拉面1瓢汤

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